畫家王傑》山東、台南、西班牙味,每一道菜都是話題
來我家吃飯 Part 1

2018-6-7
王傑揮筆畫下自家宴客情景,餐桌上的每一道菜,都可聊上一段王傑自身的人生故事。

台灣都會區館子多、外食族多,在家宴客、招呼客人,越來越少見。不過,在家辦桌仍有無可取代的魅力,主人透過佳餚傳遞自己的經歷與情感,客人透過菜餚與溫馨的情境,自在的表露情感、拉近彼此距離。

這回《alive》找來畫家王傑,與音樂人李王若涵,用獨樹一格的廚藝,在家裡的餐桌上,訴說著各自的生命故事。

在畫家王傑家的餐桌上,總是有許多看似不搭界的菜色,奇妙的是,味道竟然意外和諧。

因為留學期間深受當地人生活影響,二○○三年,從西班牙拿到美術博士學位回到台灣的畫家王傑,瘋狂迷戀上了在家宴客。透過自己料理的菜餚傳達想法,也讓友情在一頓飯的時光裡增長。那時,幾乎週週邀請朋友來家中吃飯,沒多久便成為朋友圈中的大廚。除了親手烹調美味的佳餚外,王傑還用專業畫筆,記錄下一次又一次美好家宴的光景。

原來,烹飪本是王傑的興趣。稱自己從小跟著台南北上生活的母親學做台式料理,跟著山東來台的老爸學做麵食、涼拌小菜,只是礙於當時一家人住在老爸的教職員宿舍,加上母親身體一直不好,幾乎沒請過客人來家裡吃飯。「直到我去西班牙念書時,除了得餵飽自己,也感染了當地人喜歡邀請朋友到家裡吃飯的習慣,於是開始以美食做國民外交的生活。」

不同於一般人為了宴客,會提前幾天開始採買備料,王傑總是當天早上,才到傳統市場去買菜。且無論宴客地點是在七堵老家,或是他位於基隆市區的畫室,始終堅持到七堵傳統市場,這個從小陪伴他長大的老地方採買。「因為對攤商熟悉,不用擔心買到不好的食材。」王傑說,在這個菜市場格外能感受到人與人之間的人情味,以及物產傳遞出的土地情感,這是其他地方所無法取代。

一張餐桌多元口味
食客味遊三地

有趣的是,王傑從來不事先調查客人的飲食偏好。想法很簡單,「畢竟,桌上有台灣味、山東味與西班牙味,客人自然能找到符合自己口味的,這樣也才不會讓我感覺綁手綁腳的,像被限制住了一樣。」餐桌上,除了他最拿手的西班牙菜,屬於媽媽的南台灣風味,還有來自山東的爸爸教他做的麵食與小菜,皆不可或缺,可說東、西風味皆有,說明了他的背景與家世。

王傑宴客菜中最常出現的西班牙料理,是他在加泰隆尼亞學到的傳統料理「涼拌烤蔬菜(Escalivada)」。將甜椒、圓茄等烤熟、去皮,淋上橄欖油,再以紅酒醋、鹽調味,之後加上九層塔與大蒜末、放進冰箱冷藏,大約兩個小時就能食用。這道菜冷藏可保存一個星期,是他唯一會在家宴前先做好的菜色,當客人一抵達時,可以先端上來讓大家墊墊胃。

招呼完客人,即可迅速回到廚房,把角色切換到廚師,開始動刀、動鏟,準備上菜。

至於開胃菜,他捨棄一般人慣常採用的西式生菜沙拉,改以王爸爸的拿手絕活——涼拌小菜上陣,一新眾人耳目。王家自創的「大蒜醬油白醋醬」是百搭「沙拉醬」,無論是拌涼菜、蘸水餃、甚至拌麵都很適合。此醬做法簡單,只須把去皮大蒜放進臼裡面搗碎,和醬油、白醋等混均勻,最後加點麻油或香油提香就行。這天的「涼拌小黃瓜」,還加了燙軟的粉絲與費工煎好的蛋皮絲,上桌後才拌上調好的大蒜醬油白醋醬,吃起來酸香開胃,為這場家宴揭開美麗序幕。

「西班牙烘蛋」,則是王傑家宴上很受歡迎的前菜。做法不難,考驗的是耐心與細心,馬鈴薯、甜椒等配料要先切小塊,再下鍋油煎,然後烘蛋、加料、翻面,費時半小時。王傑認為烘蛋是非常歡樂的食物,一盤端上桌,總是能聽到歡呼聲,無論是單獨享用,或淋橄欖油、抹上青醬都好吃,能為宴會掀起一波熱鬧的氣氛。

師承自王媽媽的「炒米粉」,是王傑的自信之作,也是家宴上最受歡迎的台灣味。不同於坊間常見帶點醬油色澤的炒米粉,王媽媽傳授的炒米粉顏色非常白淨,配料除了常見的蝦米、木耳、香菇,還豪氣的加入很多蚵仔,鮮味十足,果然有台灣南部人的豪邁風格。王傑說,到了冬天,王媽媽的炒米粉會加入大量的茼蒿一起拌炒,又有另一番風味。

說著說著,沒想到王傑居然起身,隨意拿起整顆去皮的蒜頭,一口生蒜、一口炒米粉大口吃著,看得大夥兒瞠目結舌。只見他絲毫不以為意的說著:「小時候我老爸就是這樣吃的!山東人就愛大蒜、青蔥這種東西。有一回我老爸生病在醫院住了超過一個星期,媽媽帶上一大把洗乾淨的青蔥去給他,在醫院看老爸啃著青蔥的那種滿足感,就是現在這種感覺。」於是,入境隨俗的客人到了王傑的餐桌,也經常這樣一口生蒜、一口炒米粉,以另類方式品味佳餚。

白菜豬肉餃
連吃素的也難抵抗

有個山東老爸,從小到大,麵食就是王傑家裡的基本飲食,無論是要發酵的饅頭、包子、花捲,或是不須發酵的水餃、韭菜盒子、烙餅等,是餐桌上的必備,也讓王傑練就出做麵食的好手藝。他家的餃子餡料通常是白菜、韭菜,甚至四季豆,反而沒有常見的高麗菜,只因「白菜特有的清香,不是高麗菜可取代的,韭菜帶點嗆味比較符合山東風格。」

說起拿手水餃,王傑憶起在西班牙時,曾有一位茹素的同學居然因白菜水餃太誘人而破戒,即便知道餡料裡有豬肉,依然被香味吸引得非吃不可。王傑笑著說:「我覺得自己好像做了壞事一樣。」食物都能讓佛跳牆了,可見美食跨越宗教與國界無遠弗屆啊。

在家辦桌,拉近了人與人之間的距離,也讓主人與客人在其中喚醒過往的美好記憶、獲得療癒。

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