從時髦冰滴到優雅搭餐,品味烏龍4種新方法
傾心烏龍 Part 1

2017-7-27

烏龍茶是台茶之王,更是七○年代以來的國民飲品,深植常民生活中。最近更掀起一波新潮喝法,融入愛茶青年們的創意與想法,讓喝烏龍茶變成一件時髦的事。

對五、六年級生來說,飄著炭焙香,帶一絲苦焦味的黃褐茶湯,可能是人生最早的茶記憶。那是七○年代流行的凍頂烏龍茶特色,當時生活離不開泡茶串門子,許多人童年在茶香裡度過。

在台北擁有兩家店面,經銷國外知名廠牌文具的直物生活文具創辦人沈昶甫,回憶起從小在故鄉台南的生活,茶是親友聚會必備。父親從事營造業,家中常備至少六款茶葉迎接客人,「父親每天喝茶序幕從早餐後開始,一定親手泡茶招待來訪生意人,幾乎都泡凍頂烏龍;某些在警界服務的親戚,工作時也喝茶交際,無形中嘗遍好茶,聊起茶經,一個比一個還犀利。」

耳濡目染下,沈昶甫喝茶也講究,他會預訂台中梨山福壽山農場的高山烏龍茶(產於海拔一千公尺以上業界稱之高山茶),早年此地茶款僅限總統饋贈外賓之用,如今常供不應求,往往採收季前一、兩個月已有行家詢問。

獨特白花香「山頭氣」

看準現代台灣人最熟悉「烏龍茶」,卻對如何欣賞茶湯之美一知半解。琅茶專挑來自台中、南投與嘉義生產的單品高山烏龍(單一產季、茶款及產區)。香氣撲鼻,即便顧客喝茶資歷淺,也能輕鬆理解台茶特性。創辦人蕭意玟說:「品嘗重點在於白花系的香味,反映出種植地的『山頭氣』。」這是愛茶人常掛嘴邊的行話,看似抽象,其實一如葡萄酒所談的「風土條件」,茶葉受茶園地理氣候影響,產生近似野薑花、檳榔花甚至玉蘭花的獨特香氣。蕭意玟說日本客常對高山烏龍留下深刻印象,喝起來除了如綠茶般清爽,還有令人驚喜的花香。

攤開地圖不難明白為何台灣茶葉占盡優勢。根據行政院農業委員會茶業改良場(簡稱茶改場)研究,世界茶區多集中在北回歸線南北兩側五十公里內,印度阿薩姆邦、中國福建及雲南省皆在此範圍,台灣以烏龍茶聞名的阿里山也置身其中。年均溫攝氏十度上下,雲霧繚繞抵擋陽光直射,能降低造成茶湯苦澀的兒茶素類含量,且葉片比低海拔厚實,果膠成分高更耐泡。

混搭玩出茶興味

青年族群若難以領悟高山茶的淡雅清香,不妨嘗試口味鮮明的「拼配茶」。一般人難免對「拼配」帶些偏見,直覺是劣等茶葉混在一塊;其實拼配可由專業茶師挑選各地好茶,邏輯與調和威士忌相仿,茶葉因不同發酵程度有清爽至濃郁的變化,透過混搭塑造討喜風格,也是業界設計茶款的常用方法。

本業為茶具設計的不二堂,為吸引年輕人入門,便以動手玩拼配茶為號召。透過綠、黃、紅三色茶罐分別代表不發酵、部分發酵及重發酵茶,方便先理解口味特色。不發酵茶極清爽如碧螺春,部分發酵茶像高山烏龍已有花香感,重發酵茶個性最突出,好比帶肉桂味的迎香紅茶。不二堂販促部經理黃淑姿建議:「一次配兩種,想挑戰創新可以綠茶混紅茶,以不發酵茶搭重發酵茶。」例如翠玉烏龍淡雅宜人,口感卻較薄弱,適時添入紅茶的蜜甜扎實香味,相乘之下迎合更多人喜好。

援引咖啡萃取手法

茶葉有單品、拼配可選,喝茶也不應局限熱泡,話題新喝法是「冰滴茶」。

位於台北松山文創園區的十間茶屋,正是引領風潮的據點。店面設計簡單俐落,懸掛一排冰滴壺,以一秒一滴節奏萃取橙黃烏龍茶湯。結合歐美咖啡界引起回響的冰滴法和東方茶飲,創新點子來自南投名間鄉的第五代茶人張繼方,他花兩年時間觀摩國外咖啡、茶品牌,思考如何攫取年輕人目光。冰滴茶,就是他思索已久的新嘗試。

由於用冰滴萃取茶湯無前例可循,張繼方試了快兩年。先在台南找到合適冰滴器具,裡頭的節流閥可調整流速;選茶更費一番工夫:「茶葉不能像咖啡豆用機器磨粉,很容易產生焦味或油耗味。得精挑適合冰滴壺的葉片大小,大概一千台斤只選得出一斤,比咖啡豆還稀有。」試過多款茶葉後,他認為高山烏龍最適合冰滴。目前使用南投仁愛鄉紅香部落海拔一千六百公尺的烏龍茶:「高海拔葉片果膠多,滴出來甜度好,滋味清新。」

既然台茶可向冰滴取經,茶杯也能一反傳統,改用高腳杯,並搭配餐點,在味蕾上碰撞出火花。

杯具提升品茗專注力

三十四歲的薛舜迪是永心鳳茶創辦人,家族本業在高雄經營台菜餐廳,茶原本只是飯前暖場、飯後解膩的配角;跟著長輩喝凍頂烏龍長大的他,一直思考如何奉茶才能凸顯茶飲的內涵。「我有喝葡萄酒習慣,某次異想天開把冷泡茶放進酒杯搖晃、聞香,發覺這喝法有點道理。一來欣賞不同發酵程度茶色,二來杯口窄縮的設計,令人下意識想湊近聞香。高腳杯改變喝茶行為,從牛飲解渴提升成品茗。」薛舜迪也挑杯壁薄的水晶杯,讓觸感更好。

專人協助挑茶、泡茶固然方便,若仍想親赴茶園買茶,該怎麼選?擁有茶改場茶葉感官品評證書、自創茶品牌山藏馥,並在二○一五年兩岸鬥茶茶王爭霸賽「青心烏龍」組奪冠的陳怡君提供建議:「可從台灣各地農會舉辦的茶比賽中去找茶。比如嘉義縣梅山鄉農會及阿里山鄉農會,每次辦青心烏龍、金萱等茶比賽,平均都有三千多件報名,參與評審也獲茶改場認同,得獎品質有保障。」除了留意大型比賽,茶區出產茶款貼有官方認證標章,如「鹿谷凍頂烏龍茶」或「阿里山高山茶」等,茶改場官網皆可查詢。

沈昶甫建議喝烏龍茶別給自己壓力:「不一定得備齊整套泡茶道具,馬克杯甚至法式濾壓壺都能泡,又快又即時。」喝茶要享受與茶湯間的恬靜對話,省去繁文縟節,留下更多餘裕才能體會。