6大特色葡萄酒

2017-3-23

■耐久百年黃葡萄酒

十八世紀時起源自夏隆堡(Château-Chalon)產區的黃葡萄酒(Vin Jaune),是全世界最與眾不同的葡萄酒,無論從釀製方法或酒的風味上看,都相當詭奇,有獨特的咖哩香料與核桃乾果香氣和超越百年的耐久潛力。現在除了夏隆堡外,侏羅各產區也都有生產,非常耐氧化的品種莎瓦涅(Savagnin)是唯一可以用來釀造的葡萄,因必須經歷非常漫長的氧化過程,在無加烈的情況下,沒有其他品種有此能耐。
莎瓦涅先釀成干白酒,再進入橡木桶進行六年以上的氧化式培養。桶中葡萄酒會因水分蒸發而減少,須定時添加葡萄酒補滿木桶以免酒與空氣接觸而氧化變質。但培養黃葡萄酒卻會讓木桶內留有空隙、也不添桶,任其蒸發。

雖看似違背釀酒原理,但關鍵在於若酒窖環境適合,半滿的桶中會長出一種稱為Voile(面紗)的乳白色半透明酵母菌(Saccharomyces Oviformis)漂浮在酒液表面,有如一層天然薄膜隔絕空氣,保護酒免於快速氧化變質。不過,溫溼度的改變會影響Voile的厚薄變化,甚至出現缺口和裂縫。夏季長得較厚,冬季Voile變薄、甚至破裂,多一些與空氣的直接接觸。在寒暑循環之間,酒的顏色逐漸變深,由淡黃綠轉為金黃,慢慢的,也發展出黃葡萄酒特有的香氣。而原本硬實粗獷的莎瓦涅,口感也會開始柔化,變得豐潤一些。

只有特定酒窖能成功培養出黃葡萄酒,或因溫溼度之故,也有酒莊堅信與酒窖內的能量有關。有些熟成過快,撐不了六年,便會先裝瓶成帶氧化風味的「莎瓦涅白酒」,通常比真正的黃葡萄酒柔和易飲一些,價格也便宜許多。

若一切順利,到採收後第七年,黃葡萄酒逐漸培養完成。此時桶中的酒因蒸發只剩下原本的六五%,比剛入桶時來得濃縮。酒色呈金黃色,有時甚至出現只有數十年古酒才有的琥珀色。原有的果香轉成核桃、杏仁、蜂蠟、咖哩、肉桂和醬味等濃烈持久卻又顯古樸內斂的香氣。口感更加濃厚,年輕時堅硬結實的酸味開始軟化,喝起來有橄欖油般的油滑質地。一般葡萄酒的結尾餘香常以秒計,但黃葡萄酒的香氣卻可久留口中數小時而不散。因在培養時已全然氧化,開瓶後無須急著喝完,仍能保鮮數月之久,甚至數日後風味更佳。而且,最神奇的是,黃葡萄酒可以歷經數百年而不壞,是法國最為長壽的葡萄酒,雖然聽起來像玩笑,但若買多了喝不完,還可以造福後代的子孫。


Château-Chalon, Berthet-Bondet,
2008
夏隆堡經典優雅風黃葡萄酒。
進口商:詩人酒窖

Arbois, Stephane Tissot,
Vin Jaune, “Les Bruyères”, 2008
產自多黏土單一園的堅硬型黃葡萄酒。
進口商:維納瑞

Arbois, Domaine de la Borde,
Vin Jaune, 2007
新銳酒莊的老式黃葡萄酒風。
進口商:是酒

Côtes du Jura, Claude Buchot,
Vin Jaune, 2005
風味可口易飲的黃葡萄酒。
進口商:維納瑞

●提前裝瓶「小黃葡萄酒」:莎瓦涅白酒

Arbois, Stephane Tissot, Savagnin, 2010
經33個月無添桶培養的傳統侏羅風味。
進口商:維納瑞

Côtes du Jura, Berthet-Bondet, Savagnin, 2011
經3年氧化式培養的迷人小黃(葡萄)酒。
進口商:詩人酒窖

■粉紅色普薩紅酒

侏羅區特有的早熟黑葡萄普薩(Poulsard),產量很低,因葡萄皮非常薄,紅色素不多,即使經過長時間泡皮,釀成的紅酒顏色還是非常淡,有如淡紅酒,甚至如顏色更淡的粉紅酒。由於很少使用橡木桶進行培養和陳年,酒香常以新鮮莓果為主調,尤以小紅莓果汁和覆盆子果凍的香氣最為典型;稍經陳年之後也會帶有一些香料系的香氣。雖有單寧,但不會過多,口感柔嫩,也常有頗精緻的質地,非常鮮美可口。


不過,因為顏色很淡,若不是很了解普薩的特性,第一次喝時還是會覺得奇特,看起來如粉紅酒,但喝起來還是有明顯澀味,比較像是紅酒。這種外表看似柔弱的紅酒雖然年輕時就相當好喝,但其實也具陳年的潛力,在紅酒的領域中全然自成一格。

Arbois-Pupillin,
Pierre Overnoy, Poulsard,
2011
最經典的產區和酒莊的普薩紅酒。
進口商:維納瑞

Côtes du Jura,
Claude Buchot, Poulsard, 2014
美味可愛的淡紅酒。
進口商:維納瑞

■粗獷個性特魯索紅酒

原產自侏羅的個性品種特魯索(Trousseau),現已不太常見,主要產自阿爾布瓦(Arbois)產區。葡萄果串小,果粒小且皮厚,釀成的紅酒相當有個性,顏色較深紫,多紅色漿果果香氣,口感粗獷一些,有較多澀味,不同於大部分的侏羅紅酒,須多一點時間等待才能適飲,但具耐久潛力。

Côtes du Jura,
Jean-Francois Ganevat,
Trousseau,
Plein Sud, 2014
以手工去梗,極輕微萃取的精巧型特魯索。
進口商:維納瑞

■清爽淡雅混種混釀紅酒

現在侏羅區紅酒主要以黑皮諾、普薩或特魯索等單一品種釀造而成。其實,單一品種紅酒屬比較晚近才有的紅酒類型,當地真正傳統風味的紅酒多由這三個品種或甚至數量更多的品種一起混釀而成。因為傳統的黑葡萄園原本就常隨機混種多樣品種,有時甚至摻雜一些白葡萄。採收時,葡萄農通常不區分,全部一併採摘、同槽釀造。這樣的釀法看似粗放隨意,但釀成的紅酒卻常完滿協調、特別可口適飲。不過侏羅區的混釀紅酒顏色較為淺淡,酒體稍瘦,也較多酸,口感清爽淡雅,更接近淡紅酒的風格。佐餐上,無論搭配山產或海鮮都頗為相合。


Arbois, Stephane Tissot, DD, 2015
3品種混釀泡皮3個月的獨特紅酒。
進口商:維納瑞

Côtes du Jura, Jean Bourdy,
Rouge, 2010
同槽混釀,經4年木桶培養的傳統經典紅酒。
進口商:維納瑞

■帶黃酒氧化香夏多內白酒

侏羅區的干白酒主要以夏多內釀造,不過,在風格上跟其他地方的夏多內很不相同。因為常採用無添桶的氧化式培養,常帶有微微的類似黃葡萄酒的氧化香氣,少果香,但有更多的乾果與香料,酒體較偏瘦,即使是年輕時就帶有陳年與古樸的氣味。特別是種植於泥灰質黏土的夏多內白酒,酒的質地常更為堅實粗獷。

Côtes du Jura, Jean Bourdy, Blanc, 2009
經4年木桶培養無添桶的傳統老派夏多內白酒。
進口商:維納瑞

■風乾葡萄釀製麥稈酒

麥稈酒(Vin de Paille)是侏羅區另一特產,法國只有北隆河艾米達吉(Hermitage)產區有類似做法。挑選完整無破損葡萄置於麥稈堆上風乾三個月,榨汁後釀成甜度極高的甜白酒。一百公斤葡萄約只能釀成十五至十八公升的麥稈酒,酒香非常豐盛,常有糖漬水果、李子乾與葡萄乾香氣,濃稠甜潤,相當耐久存。

Vin de Paille,
Côtes du Jura,
Claude Buchot, 2008
以夏多內和普薩風乾葡萄釀成的甜美滋味。
進口商:維納瑞

《alive提醒您,飲酒過量,有害健康,未成年請勿飲酒。》

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