美感 品酒的入門之鑰
台灣調酒界教父

2016-4-22

「不可言過其實」是王靈安答應受訪的條件。

採訪這天,我們在酒館取景,他走進吧台說:「不如拍這些。」——被器物斜斜撐起靜待乾透的大型料理板、水槽裡一盆泡著消毒水的抹布、洗得晶亮的調酒器具井然有序的收納在容器中,每個角落都收拾得整潔妥貼,吧台上、空氣裡全不見、不聞打烊後的凌亂與混雜氣味。

這才是吧台手(bartender)的日常,王靈安說,不是一般人以為炫技花稍的搖杯調酒,而是扎扎實實專注於每個看得見與看不見的細節。

吧台手品味養成之路

這位縱橫台灣調酒界四十年的資深調酒師,如何從以更細緻的調酒文化改變台灣的酒吧模式,引領酒客品味「微醺的美感」,到提供交流平台,透過課程、講座,帶領大眾探索酒的知識、建構品味,並藉由酒了解世界各地風土文化?

答案是「沒有框架」。

「能成為今日的我,最要感謝的是我的父母。」由於兄長接連在學校體制內受創,加上國二時的一場病,王靈安的母親毅然為他辦理休學,開始「化外之民」的生活。父母是老師,阿姨也是知識分子,家裡俯拾皆書,王靈安自然就「沒有標準」的讀起來,從文學、歷史、社科、政治等無一不讀。「台灣的學校教育屬功能導向,考過一個階段前面的就忘了,但我沒有考試,也沒有所謂的完成。」王靈安笑說,直到今天他的學習都還沒有完成,只要對某一事物好奇,就是學習的開始。

不希望大家對於「吧台手」這行有過多浪漫的揣想,王靈安說這行其實是很辛苦的。特別是他沒有學歷可以當求職敲門磚,就得更努力以獲得肯定。休學後除了自學,他也須負責打理家裡三餐,還短期到故宮學古物修復,到咖啡館從切水果、做冰淇淋一步步學起,看似化外的生活,卻是奠下俐落手腳、好口感與對美好事物品味的基礎。「我恰巧都摸到一點邊,」王靈安謙稱,又剛好有機會到國外學調酒,才一腳踏入「酒」國生涯。

但一個好的吧台手,技術只是一部分,更重要的是「做人處事」,也就是「態度」。王靈安強調,一個好的吧台手態度一定謙和有禮,與人為善,喜歡看到客人因為你的服務而快樂,而非刻意耍酷不理人。

其次則是專業的技術與知識,「我認為在飲物上,吧台手必須是最高階的,不管是咖啡、紅茶、葡萄酒、烈酒的專業知識都該具備且有辨識力。」因此,在王靈安眼中,吧台手的養成沒有期限,永遠都有可學習之處,而這正是培養吧台手品味與美學的關鍵。

同樣的,消費者品酒知識的提升在王靈安看來同樣重要。「早年台灣沒有所謂的品酒文化,拿起酒就喝。」早年流行帶動唱,王靈安的父親看了便說這是扭秧歌,讓不同階級的人扭起來一樣醜。「把別人灌醉也是,打掉階級,讓大家看起來一樣失態。」不同於歐美,酒是品味、生活的一部分,佐餐、聊天、社交、獨酌,面貌豐富、層次多元。

因此,王靈安擔任過酒公司品牌大使,到全台各地做品酒教學,也長期開班授課,教授品酒,推動以「微醺」取代乾杯的美感。