米其林蔬菜、國宴好雞、吐司界LV…燒烤一桌在地好味
預約美好秋夜 Part 1

2017-8-31

秋夜皓月,浪漫讓古人寄情於詩;現代人沒了風雅,團聚賞月,美食佳飲倒成了話題。六位熟悉在地食材的達人,為我們嚴選充滿故事的好料好禮。今年,就一起享受台味十足、接地氣的中秋吧!台灣人愛燒烤,中秋前後更是顛峰期,但不一定要升火烤肉才算數。即使沒名廚手藝,只要懂得挑選好食材,已成功一半。想像在親友面前秀出米其林蔬菜、國宴好雞、吐司界LV、餽贈日本天皇烏魚子的那一刻,是不是很澎派!


■來自時尚家族的豬五花
(alive精挑)

近來台灣人瘋韓國烤肉,消費者開始愛上烤厚切豬五花,不過三層肉油花,看了難免先心驚一下。良食究好的豬五花,皮脂肪較薄,肉纖維不像一般豬五花那麼粗,因脂肪比例剛好,烤後不乾也不會過膩。良食究好是從做動物營養保健品進出口生意起家,祥圃實業的新品牌,創辦人是知名服裝設計師吳季剛的父親吳昆民,他開養豬場、餐廳,甚至打造5,000坪豬肉觀光工廠。品牌推出的「究好豬」,飼養法參考養豬王國丹麥,無抗生素,採用配合母豬動作調整的分娩欄,相對友善。而雲林的良作工場,除介紹豬的知識,更讓消費者親見豬肉分切過程。自有分切場確保全程15℃低溫分切,再以自家冷藏車直送下游廠商,做到品管一條龍。

究好豬厚切豬五花,02-2703-5522(肉大人)

■國宴好雞養在高崗上(徐仲推薦)

桂丁雞因登上國宴,成為當紅的台灣本地品種,市面上已算常見。但鮮少人知道桂丁是品種名,依飼養天數和口感,分做C、E、S三等級,位於海拔1,000公尺以上的南投仁愛武界部落,則是率先培育出最高S級之處。此等雞隻飼養時間至少14週以上,和10週以下的C級、10到14週的E級相比,更富膠質,同時,這款雞是源自協助在地單親媽媽的計畫,收入皆有撥做公益。

樂在武界S級台灣桂丁雞,02-2721-1689(樂埔匯農:一號糧倉)

■烤香腸冒出芋仔香(林文集細選)

烤香腸是台灣人熟悉的味道,台中大安農會研發特殊風味飛天豬安農香腸,獲2017年農漁會及2016年百大精品獎,無防腐劑、澱粉、色素、人工腸衣,加入大安三寶:媲美三星蔥的大安蔥,不輸大甲芋的檳榔心芋及農會自製葡萄酒。

安農香腸中秋經典禮盒,04-2671-0909(台中大安區農會)

■全海水養殖 無土味白蝦(林文集細選)

台灣人愛吃蝦,白蝦需求量極大,業者為讓蝦快速脫殼長大,都選擇以半海水飼養法,但此舉會令蝦肉失去鮮甜。台東新東洋養殖場40多年前曾養殖九孔,外銷日本,後來受氣候及外來種威脅,停止飼養。第二代李俊叡接手後協助養殖場轉型,改以全海水飼養白蝦,而且不和魚類混養、不用藥,並添加益生菌,保持蝦子腸道健康。早晨空腹的蝦,腸子最乾淨,李俊叡每天天未亮就起床抓蝦,再迅速放進高溶氧量池,排去體內殘存物,才無土味;接著冰鎮讓蝦沉睡,分級後進-35℃冷凍庫。海水養殖效率雖不比淡水,但養出來的白蝦外觀晶瑩剔透,肉質甘甜,也令李俊叡獲得百大青農頭銜。

新東洋養殖場‧海水白蝦,089-801-256

■一片石斑氣勢大升級(林文集細選)

吃膩了柳葉魚和秋刀魚?讓石斑魚為秋夜烤肉趴升級。屏東縣佳南漁場由羅玟玲與陳文銘創立,採低密度高科技養殖法,自2014年起,連3年獲得全國優質石斑魚競賽優等獎,通過產銷履歷及屏東在地標章認證。石斑皮厚富膠質,烤時不須一直翻面,將魚皮烤到微微焦脆即可食用。或將魚片撒上鹽巴、蔥薑,加入蛤蜊8到10粒,以鋁箔紙包覆慢烤,幾分鐘就能嘗鮮,搭配國產初霧清酒,滋味無窮。

佳南漁場‧石斑魚清肉魚片,0932-756-800

■烤魚嶺當個內行人(林文集細選)

說到虱目魚,印象都是油肥刺很多,有時帶土味。台南北門虱目魚達人黃國良,養魚不用抗生素,改投益生菌和微生物;為讓魚群有充足空間,養殖數量只有別家的十分之一,並定時放乾池水曬太陽,再注海水重新來過。他的魚肉實不肥,贏得海宴獎,更有台灣唯一輸歐盟養殖場認證。烤肉我們建議選俗稱「魚嶺」的背鰭部位「魚菲力」,保證你對虱目魚改觀。

長盈海味屋‧魚菲力,06-785-0577~8

■包裝大器野生烏魚子(莊雅萌按讚)

高雄梓官是烏魚洄游的重要海域,每年冬至前後10天,烏魚群逐溫暖海潮南遷,來台避寒兼產卵。梓官漁會推出的頂級野生烏魚子重量至少8兩,極為稀有,形狀較長、血管細、色澤深淺不一,雖薄但結實;而養殖形狀較圓且厚、顏色淡黃、血管較粗。包裝以核桃木搭配印有百家姓的紅紙,並繫上烏魚造型琉璃環佩,還2度獲得德國紅點設計獎。

高雄梓官漁會‧頂級野生烏魚子禮盒,07-617-6110

■咬一口吐司界LV(馮忠恬大推)

烤肉怎麼能夠沒有吐司,而烤台上的好食材,若只配普通吐司,豈不可惜?苗栗鄉下的哲學系老師,自己造窯,柴燒做出吐司界的LV,他的吐司不加一滴水,完全是鮮奶,綿香有嚼勁,單吃就已美味十足,如立體版鮮奶。柴燒卡帕尼的凱爸,原在苗栗從事偏鄉教育,因經費不足喊停,最後一堂課,他拾起向老師傅習來的技藝,教小朋友做吐司,沒想到家長吃完想買,才開啟了凱爸人生第二春。

柴燒卡帕尼‧鮮奶棉花龐多米,02-2742-5676

■攔截星級餐廳的好菜(馮忠恬大推)

如何讓平民版烤肉激升到與米其林、亞洲五十最佳餐廳同樣等級?有請野菜達人出馬。台南元氣家農場老闆林中智,是餐飲圈出了名的奇人,早年開鐵板燒生意極好,賺了錢卻毅然停業跑去日本休息兼學工業設計,意外接觸到有機農業,回台後親身實踐,是有機農法的先行者。廚師多在廚房發揮創意,林中智的創新卻從土裡就開始玩,30甲田地有三分之一專門用來實驗,光是萵苣,就種超過百種,有些甚至是全球獨種。名廚紛紛下台南親訪,比方祥雲龍吟和Mume都是用他的菜。野菜達人的珍稀食材,交給專業的去做,秋夜燒烤,我們從馬鈴薯與生吃都甜的玉米筍入門,就很足夠。

野菜達人‧男爵馬鈴薯&玉米筍,02-6600-8888#7001(微風超市)

■蕈菇竟有蛤蜊味(馮忠恬大推)

有一群蕈菇,在如同科技晶圓廠般,無塵嚴控溫濕度的環境中,喝RO逆滲透水長大,而且採收20分鐘內就包裝,品質好到不用洗就可以直接拿來烤,快速方便。在魔菇部落眾多菇種中,推薦名為黑美人的獨家日本種,蕈傘有蛤蜊鮮味,蕈柄則食之如肉;另外還有可以一口吃掉的迷你版杏鮑菇,叫作陶立克,來自義大利,帶有淡淡杏仁香,都值得一嘗。

魔菇部落‧太空鮮菇禮盒,04-852-1898