擊敗650款對手!台灣巧克力靠「太妃糖奶香」拿下國際大獎
台灣巧克力 Part 1

2017-8-17

有「巧克力界奧斯卡」之稱的第六屆世界巧克力大賽(International Chocolate Awards,簡稱ICA)六月在紐約落幕,今年亞太區得獎名單裡有兩家來自台灣,使用屏東產可可豆的品牌上榜,打破以往由日本精品巧克力與外國可可豆稱霸的局面。

創於二○一二年的ICA,由巧克力界專家、食評家等組成評審,挑出當年獨具風味的精品巧克力授獎,每年分美洲、亞太及英法等十幾區評選。相較於市售量產巧克力,精品巧克力強調製作上的Bean to Bar(從可可豆到巧克力),亦即主張向農人買下可可果,親自把果實裡的可可豆經發酵、日曬、烘焙和研磨等步驟,花上半個月不等的時間,費心做出一塊巧克力成品。和傳統考量商業成本及生產速度,直接購買食品原料如可可脂、可可粉等按比例調配完成的巧克力大相逕庭。

台灣這次分別獲得原味巧克力組金牌及銅牌肯定的福灣莊園巧克力與Formosa Chocolate,除了通過ICA三十名評審針對製作工法、配方和口感的盲測,還得跟超過六百五十款的各國巧克力競爭,最終奪獎無疑意味著台灣土生土長的可可豆的資質與潛力,正被國際關注。

可可樹齡不夠老
打擊酸度表現


近年來,國際精品巧克力界偏好鮮明果酸感,如葡萄乾、梅乾或熱帶水果的酸香,然而,福灣此次卻一反主流的以發揮奶香的作品摘下「原味黑巧克力組」金牌,還拿到整場「全競賽不分類最佳巧克力」殊榮,不免令人好奇箇中原因?原來,關鍵之一,在於懂得如何「順勢而為」。

二○一五年成立的福灣莊園巧克力,執行長許華仁是全台首位取得國際證照的巧克力品鑑師(IICCT),他指出屏東種植可可歷史並不長,約始自二○○○年後,農友因社會對檳榔作物觀感不佳,嘗試改種可可樹。

然而,和非洲、中南美洲等傳統可可豆盛產區內,可可樹的樹齡起碼十五至三十五年相比,屏東可可樹齡普遍才十年,導致可可豆含糖量不足,影響加工後酸度表現。但台灣巧克力職人懂得將劣勢轉為特色:「不夠酸,卻有太妃糖奶香,如炭焙奶茶一般的溫潤感,在全球可可豆裡較罕見,輕烘焙更能凸顯奶香。」

關鍵之二,善用心機,巧妙勾動評審的「味覺記憶」。許華仁發現,外國人偏好的巧克力口味往往與成長味覺記憶有關;因此他發揮品鑑師專長,靠敏銳感官設計出ICA得獎作品,「福灣參賽作『台灣一號六二%』特別用低溫烘焙屏東可可豆,營造麥芽餅乾般的香氣,搭配屏東豆獨有的太妃糖奶香。當評審嘗遍各式酸味突出的巧克力後,突然吃到溫和香甜滋味,會勾起小時候媽媽烤餅乾回憶。」透過喚起「家」的味道擄獲評審的心。

許華仁順手遞來「台灣一號六二%」要我試,當巧克力在舌面融化,經烘烤的可可脂散發杏仁、花生等堅果香,如奶油般的滑順感,明顯不同於Formosa Chocolate黎玉璽奪牌「Formosa 85」黑巧克力的濃烈烏梅香、充滿個性。可見儘管同樣使用屏東可可豆,經過不同甜點師創意與加工詮釋,令成品呈現不同的風格,正是精品巧克力最大魅力。

巧克力品賞潮流
一方土地一種滋味


在國際Bean to Bar趨勢下,除了ICA比賽,英國巧克力協會(Academy of Chocolate)也定期舉辦評選,鼓勵甜點職人探索更多可可產區,開拓巧克力風味的可能性。如:宏都拉斯產的可可豆就有股葡萄乾香;而巴布亞紐幾內亞或馬來西亞產的豆子則帶龍眼乾味。眾多知名品牌中,法國法芙娜(Valrhona)算是Bean to Bar的早期引領者,八○年代就以葡萄酒產區概念來區分可可園,還推出年份巧克力,把可可豆視為釀酒葡萄般的季節性作物,品嘗該年氣候種植出的可可風格。日本也熱中此風潮,精品巧克力先驅同時是甜點師的土屋公二,二○一五年在東京代代木公園開設Cacao Store,專販以各國可可豆製作的巧克力,一款墨西哥產品酸如檸檬,令人一新巧克力的印象。連名廚艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)也在巴黎成立首間Bean to Bar主題店Le Chocolat Alain Ducasse,顧客能透過櫥窗欣賞精品巧克力誕生過程。

得獎光環看似盡在獲獎品牌身上,然而沒有農友在台灣種出好豆是無法成就的。下一篇,我們前進和ICA得獎者合作,位於屏東高樹、內埔等地的農園,一窺可可樹如何在台落地生根。