行家傳授!煎牛排與嘗好肉的內行知識
牛肉的美味秘密 Part 1

2018-7-5

在家宴請好友歡聚,輕鬆就能煎出一塊塊美味牛排,大快朵頤,實是人生樂事!煎好的牛排,切面呈現玫瑰色澤,外層帶點脆口,一口咬下則有豐盈的肉汁,就是「牛排教父」鄧有癸心中美味牛排的要素。想在家煎出好吃的牛排,alive特別請鄧有癸傳授要訣,他認為「肉要厚、鍋要熱、上菜前等一等,是煎牛排的三大原則」。

所謂「肉要厚」指牛排最佳厚度為4公分,烹調前15分鐘從冷藏取出,包上保鮮膜放置常溫,讓牛肉鬆弛;「鍋要熱」是以厚平底鍋加點芥花油、葡萄籽油或牛油,將鍋子燒至微微起煙,下鍋前可撒點鹽調味,切忌撒胡椒,易燒焦與產生苦味;「上菜前等一等」指煎好的牛排,在網子上靜置約10分鐘,讓四面八方的空氣使肉塊每個部位降溫參數相同,達到溫度均衡,肉汁完全鎖住的境界。

時間,對於牛排的美味有絕對關鍵的影響力;「靜置」則是專業牛排料理人最常用的手法。TLC頻道《米其林大廚學堂》節目中,三星大廚赫斯頓(Heston Blumenthal)曾經實驗,邀請一位壯漢站上一塊剛煎好的牛排,擠出的肉汁竟有一整杯之多,整塊牛排乾而無味;反觀另一塊多靜置5分鐘的牛排,卻幾乎擠不出肉汁,原來肉冷卻後,肉汁會重新被肌肉纖維吸回去,吃起來多汁甜美,這就是靜置手法的神奇之處。

厚度,亦是牛排美味的另一關鍵。太薄,容易表面過熟,但肉體中心點溫度卻還未到達,肉汁也較易散失;人稱「法菜南霸天」的天才餐飲集團廚藝總監簡天才則認為,鍋子的厚度也很重要,藉由高吸熱度,維持烹調時溫度不劇烈變化,牛排自然能呈現最美味狀態。(文/蘇曉音)

煎牛排時發生什麼事?

1.這部分煎成金黃色,非常非常薄,約0.025公分,不可超過。
2.顏色從紅色轉為灰褐色,因為肌紅蛋白顏色改變了。
3.較深一點的地方也產生梅納反應,但不超過 0.05公分。
4.肉中的水分溫度極高,幾乎沸騰。
5.此處的水分轉為水蒸氣。肉開始變乾,溫度可達140~160℃。不過只要牛排內部還有水,溫度幾乎不會高於100℃,因為液態水不會超過此溫度。
6.脂肪融化,鮮美可口。各個品種的脂肪品質決定牛排的風味優劣。
7.牛肉轉為近乎白色。因為水蒸氣使蛋白質凝結,令光線色散,因而看起來像白色,即使實際上不然。
8.熱度向上傳導極慢,即使經過1小時,厚度4、5公分的牛排上方仍不會變熱。
9.受熱產生的一部分水蒸氣緩緩鑽進纖維之間,不斷上升,使牛排膨脹,頂部微微鼓起。

█外皮形成漂亮的深褐色,風味十足。外皮煎得越乾越厚,越會減緩肉裡的熱度傳遞。煎得越久,熟的速度將越來越慢。因此並不是一味的轉最大火、最高溫,牛排就會比較快熟。

█蒸氣
煎牛排時,肉裡一部分的水會化成蒸氣。水蒸氣從肉的下方竄出。水從液態轉為氣 態的過程中,體積會增加將近1,700倍,因此肉的下方壓力大得不得了!大到能不時噴起牛排以釋放壓力。

█平底鍋
平底鍋約為180~200℃,冒出的蒸氣為100℃,因此會稍微冷卻平底鍋的溫度。正是如此,放入牛排後更不應該轉小火。肉和蒸氣已經降低平底鍋的溫度,因此別再轉小火!除非你不想吃上色漂亮的肉⋯⋯

翻面一次好,還是一直翻面好?

█只翻面一次

1.上方:無法受熱,不會變熟。下方:加熱中,逐漸形成外皮。
2.上方:無法受熱,不會變熟。下方:不斷加熱,外皮越來越厚;熱度慢慢往上傳。
3.上方:無法受熱,不會變熟。下方:外皮過熟過厚,內部開始溫熱,但外皮以上變乾。
4.上方:金黃外皮冷卻,其下的肉已全熟;熱度繼續進入。下方:熱度使肉開始變熟形成外皮。
5.上方:表面持續冷卻;熱度持續進入。下方:肉繼續轉熟,開始變乾。外皮變厚,熱度傳遞減緩。
6.上方:表面幾乎變涼,外皮以下溫度也降低了。下方:外皮過熟過厚。熱度傳遞緩慢。

●完成品:外皮下方過熟的肉極厚,太厚了,幾乎1/3的牛排都過熟,乾柴粗硬,真是太可惜了,只有中心的溫度剛剛好。

█翻面數次

1.上方:無法受熱,不會變熟。下方:加熱中,開始變熟,形成外皮。
2.上方:無法受熱,不會變熟。下方:不斷加熱,外皮越來越厚;熱度慢慢往上傳。
3.上方:表面熱燙,熱度進入肉裡,但不至使其過熟。下方:熱度使肉開始變熟,形成外皮。
4.上方:翻面前的熱度進入肉裡,不至過熟。下方:肉繼續變熟形成外皮。上一回煎的熱度繼續深入,不至過熟。
5.上方:第一次煎的熱度繼續進入肉 裡,但不至使其過熟。上一回煎的 熱度也進入肉裡又不至使其過熟。 下方:肉變熟,形成薄薄外皮,不 妨礙傳熱。第二次煎的熱度繼續進 入肉裡,但不至使其過熟。

●完成品:外皮之下的極熟部分只有薄薄一層。整片牛排連中心都熱呼呼,表皮香脆。整塊肉的熟度均勻一致,維持鮮嫩多汁。

●結論:別猶豫,牛排每30秒就翻面更美味:只有薄薄一層全熟,整塊牛排熱呼呼,軟嫩多汁。


避免肉汁流失的妙招

█為什麼肉要靜置?
讓我們開門見山,談談普遍以為的事吧。不同於常見說法。靜置並不會使肉「放鬆」。烹煮時,肉會蒸發部分水分;表面受熱變乾,變乾的同時也會變硬。肉離火以鋁箔紙包起靜置時,較乾的部分吸收中心尚未流失的汁液,有點像吸墨紙吸收墨漬。最重要的是,隨著肉稍微冷卻,汁液也變稠。汁液越稠,切肉時也就越不易流出。

肉中汁液受熱時會化為蒸氣,使肉變乾硬。肉底部冒出的縷縷白煙就是肉的水分正在蒸散。

█靜置期間的變化

靜置前:靜置期間,肉中汁液稍微冷卻變稠。
靜置10分鐘後:本較乾的外部吸收部分肉中心的汁液。

█如何靜置肉?
方法非常簡單:用鋁箔紙包起肉,然後⋯⋯靜置。多包兩、三層鋁箔紙也沒關係,保溫效果更佳。

靜置多久?

「靜置時間等於烹調時間」這件事完全沒有科學根據。很簡單,視肉的厚度而定:偏薄的牛排靜置5分鐘,肥美的肋眼10分鐘,其他部位靜置15分鐘綽綽有餘。

熱度傳導的慣性

你一定會說,上桌的時候肉都不熱了。這句話不完全正確。騎腳踏車時,即使停止踩踏板,腳踏車會立刻停止嗎?當然不會,它還是會繼續前進。肉裡的熱度亦然,仍會一波波的進入內部,停止加熱後,熱度並不會戛然而止,仍會逐漸進入肉的內部。

靜置時機

最常見的做法是在烹調後靜置。沒有什麼不對,但是有更好的做法,這又是另一個秘訣:「肉全熟之前」就開始靜置。別擔心,其實非常簡單,家裡有客人的時候更方便。

烤雞常使用此方法。真正的奧秘就是,烘烤結束前15分鐘取出靜置,汁液充分進入雞肉並變稠。肉並不會冷卻,不過雞皮會失去脆度。這時候烤箱溫度轉至240℃的高溫,放入烤雞烘烤10分鐘,重新烤乾雞皮,使其金黃香脆。牛肉類的技巧完全相同,烹調完成後靜置,香脆的外表會變得又濕又軟,這麼做太蠢了!肉全熟之前即取出,應用剛剛教過的小秘訣:靜置後用煎烤盤、平底鍋或極高溫烤箱烤乾外層,恢復香脆口感。

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