辦桌人生!南台灣辦桌天王阿勇師的澎湃美學
辦桌人生 Part 1

2018-6-21
已退居幕後的阿勇師每個場子仍親自巡場、確認味道。

再傳統不過的總鋪師何以能躍上Discovery頻道?二○一一年十月九日,出身台南永康的總鋪師汪義勇,憑著「美食加藝術」的個人特色,翻轉傳統台式辦桌文化刻板印象,成為「台灣無比精彩:百年風華之傳承」節目訪談對象。

人稱「辦桌界南霸天」的阿勇師,曾為李登輝、陳水扁兩任總統與二○一三年時任台南市長的賴清德辦桌,更曾創下為在地企業奇美集團辦尾牙,席開八百多桌的紀錄。走進他的場子,從餐具、布置到食材、擺盤,超乎你對傳統辦桌的想像,菜餚烹調、醬汁與顏色搭配無不講究,難怪連外國人都聞香前來報導。

「女人的衣服永遠少一件,我是盤子永遠少一個。」跟著阿勇師走進廚房,打開櫥櫃那一刻,餐具數量與樣式之多,令人忍不住探問:「有算過你有多少個餐盤嗎?」除了在台灣遍尋,喜歡旅遊的他,連出國也鍥而不捨的尋找餐盤、瓷器。原來,從父親汪丁坤主事的年代,基於環保,汪家場子即改以瓷器上場,棄用免洗餐具,接手事業後,更積極找尋能符合他審美標準的餐具。

採用泰國皇室指定使用的骨瓷餐盤,就是創舉之一。三十五年前,阿勇師率先與泰國Royal Bone China合作,訂製自家專屬骨瓷餐具,首先翻轉台灣辦桌文化。他形容,別人的場子一個客人大多用三個盤子就能撐完全場,「而我單是冷盤料理就得換上九個盤子!骨瓷無論硬度或精緻度都屬最佳材質,這種錢不能省!」

筷子也不馬虎,特地赴日本訂製,一雙成本要新台幣六十元,大弟子王明煌私下透露,每次都有三分之一的筷子會被客人帶走,成本耗損很大,阿勇師卻堅持高質感餐具才能襯托菜餚,提升辦桌質感,幾十年來未曾改變。

改用布質桌巾,棄用免洗塑膠桌巾,也是他三十六年前領頭開始。喜宴桌面底層鋪上喜氣的紅色桌布,覆以溫暖香檳色桌巾,擺上中式圓轉盤,椅子罩上純白帶有花色的椅套,椅背繫上大蝴蝶結,霎時間會以為置身飯店宴會廳,這就是阿勇師的堅持,給客人舒適用餐環境,從細微處著想,主客都能感受到這份用心。

做菜像作畫 落筆講究

辦桌多為婚喪喜慶,為讓主人有面子,阿勇師改良菜餚,以台南傳統菜「五柳枝魚」為例,捨棄傳統的虱目魚,改用肉質更細緻的石斑魚,減少糖、鹽,當整條宛若魚躍龍門狀的石斑端上桌,「澎派又大扮」(台語,大器之意),賓主盡歡。

好奇,也促使他翻新傳統菜。十多年前一場夏日戶外喜宴,阿勇師發現婚宴必出的「煎麻油蟳併古早味肉丸」竟有八成沒吃,逐桌詢問得知因麻油太燥熱,炎夏沒人吃得下。便改良以八成沙拉油二成麻油來半煎炸,保留麻油香,減少燥熱感,一年四季都能輕鬆入口。

關於新鮮,阿勇師也有自己的定義,「食物的鮮有兩種,一是食材本身當日、當季的新鮮;另一個是現場烹煮、快速上桌的保鮮。」降低分銷盤商進貨量,改而直接向農民採購食材,更能確保當日食材凌晨新鮮直送總管理處,趕赴七點準時出發,讓客人吃到最鮮美味。甚至還以宴會現場炭烤的方式烤全魚或明蝦,改良過去坊間為了省時先將海鮮炸好,上桌溫度太低,香氣不足的缺點。

儘管一句英語也不會,從二十八歲起年年出國旅行的阿勇師,喜歡新刺激,藉由汲取國際料理精髓融入台菜,更讓他的創新走出一條不一樣的路。就拿喜宴開席首先上桌的「和風鮪魚蔬果沙拉」來說,食材繽紛多彩,讓人眼睛為之一亮,拌上加了日式和風醬與韓式醃漬柚子的醬汁,酸中帶甜,輕鬆化解微炙過的鮪魚中腹肉油脂,搭配水煮明蝦、炙燒干貝與多款蔬菜,視覺、味覺都獲得滿足。

從港式廚藝獲得啟發,他研發出以低溫油泡烹調「溜油龍膽石斑」,與結合粉絲煲的「宮保炒帶子」。聽他回憶第一次在法國用餐,從盤子裡看到、吃到廚師的用心,當時感動到淚水在眼眶中打轉。「料理就跟作畫一樣,都是藝術。要留白,看起來才精緻。」愛畫成痴的他認為:歐陸地中海沿岸料理,菜餚如同水彩畫一般色彩繽紛,沒畫好可以重來;日本料理像書法,簡單穩重,結構扎實,做好也可小幅修改;至於中式料理則像水墨畫,下筆已成定局難再調整,所以更要在腦海中先演練好幾遍,才能做到「起手無回大丈夫」。

整段訪談,只聽阿勇師不停重複說著「藝術生活化,料理藝術化」,他認為,唯有將料理朝藝術方向前進,才會更加活潑、更具生命力。不單單在自家場子展現新意,阿勇師也帶動了台南辦桌產業鏈分工更加精細,希望能進一步改變全台外燴產業現況,讓大家都賺到合理利潤,才能真正讓辦桌文化流傳下去,不至於在現代社會消失殆盡。


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