天婦羅‧志村幸一郎》25種鹽成話題 好萊塢明星也來朝聖
鹽的故事 Part 1 廚人A

2018-3-29
志村的鹽展示盒,共二十五種風格迥異的鹽。

「天婦羅小野」(てんぷら小野)位於東京八丁堀,對店長志村幸一郎而言,鹽,是「不可或缺的存在,天婦羅是油炸新鮮食材的極簡日本料理,而鹽能賦予食材多樣性的韻味」。

目前餐廳吧台上備有二種鹽:「輪島海鹽」和人類的礦物質構成相近,味道和成分均衡。「石垣鹽」味道乾脆解膩,店內會另外烤過因此顆粒精細,適合搭配酥脆的麵衣一同享用。「前者顆粒大,溶化較慢,所以容易感到甜味;後者溶化較快,相較下有較銳利的鹹味。套餐有十三道料理,搭配約十種風格迥異的鹽,讓客人充分享受當季的食材。」志村先生表示,天婦羅以「在素材最美味的瞬間享用」為理念,而鹽在冬季最能發揮效力。

「因為水溫下降,魚類、白子和魚卵等生物,為了貯存脂肪會讓身體更緊實,而有豐富脂肪的食材大多盛產於冬季。」然而,若食材本身就飽含較多油脂,天婦羅的油分和麵衣,則造成油量過多。

鹽讓天婦羅變清爽

「鹽最能改善濃厚脂肪帶來的油膩感,讓天婦羅的油分更為清爽,我偏好使用含有鐵分酸味的鹽。」「烹飪天婦羅,就像完全脫水的過程,」志村先生表示,「將水分從食材抽出後會留下味道和香氣,展現素材本身擁有的魅力。而油炸過程中抽出水分的多寡,將決定味道和香味的濃度,這便是天婦羅的精髓。」

以蝦子為例,天婦羅炸蝦的蝦身緊實,相較於生蝦更能讓人感到凝縮的甜味和鮮味。「鹽的作用是強調食材中殘留的味道和香味,至於要強調哪個味道,取決於鹽的種類。」

例如,富含鈣質的食材,若搭配鎂和鐵分較多、有苦味和濃醇感的鹽,食材中的鈣會因味道對比作用更凸顯甜味。反之,若使用鈣成分高的鹽,食材會因同類味道的相乘作用增添鮮味。

重啟味蕾也靠鹽

此外,志村先生教我一項獨門用法。若客人用餐過程中停筷,可運用法式料理中的冰沙(讓味蕾休息和解膩的雪酪)概念,為料理附上一小撮味道相異的鹽,或在甜的清涼飲品內加入少許鹽。「鹽要依狀況換著用,利用鹽讓味道有所變化,甚至令人重啟味蕾。」

志村先生提到過去對鹽沒有這麼講究,但如今店內隨時備有超過二十種鹽,不僅根據食材,也會配合客人的飲品區分用鹽。「六年前認識了鹽品鑑士(品鹽師)青山志穗女士,她熟知各種鹽的特性,跟我講述食材和鹽的配法,那是我將天婦羅和鹽聯結起來的瞬間。」

之後在反覆溝通的過程中,志村先生完成了「鹽的調色盤」,透明的盒中,壯觀陳列著二十五種不同風格的鹽。加上志村先生擅長英文,因此也有許多慕名而來的國外顧客,深受鹽的調色盤所感動。「料理重要的不只是味道,吸引人的『亮點』也不可或缺。各國專業美食家見到鹽的展示盒時都深受感動,連法國最優秀的廚師、好萊塢電影圈的關係人和影星也都認同鹽的調色盤的價值。」

任何家庭都有的平凡食鹽,為何如此重要?「因為鹽是有故事性的調味料,二十五種鹽都有各自的風景和故事。客人能在品嘗鹽的過程中,愉快的享受鹽的故事,自然能讓對話更加深入。」

最後,我詢問在家中享受鹽的方法。「鹽乍看相當無趣,但因此希望大家在家裡也能試著了解鹽的背景,搭配適合的食材一同享用,豐富餐桌對話。鹽最神奇的地方在於,只要用得巧妙,就能讓料理展現驚人的美味。」