涮新潮》氂牛後腿肉 藏高原青草香
重慶火鍋 Part 2

2017-12-21
氂牛毛肚在燈光下透出血絲,店家說這充血毛肚難得一見,是運氣好才吃得到的上品。

名列重慶火鍋十強的擂神,是重慶第一家以藏族文化體驗為主題的火鍋店。創新處在於鎮店之寶——康巴藏區放牧氂牛,是花了五年時間,走遍西藏、青海等地找到的。「牠生長在平均海拔三千五百公尺以上,與北極熊、南極企鵝並列為世界三大高寒動物,是吃高原上的貝母和蟲草長大的。」創辦人肖茂竹說。

招牌之一牛霖肉,是牛後腿部位,曾在俄羅斯五星飯店任職的主廚,用刀剔除筋油,使其不帶肥脂,於牛肉表面添加水分、再抹上鹽,冷藏數日後再切片上桌。在旺火滾湯中涮食,不僅肉質軟嫩,嘗來更蘊含獨特的青草香。

「這是只有活佛才能享用的珍貴牛舌,」肖茂竹說,有別於同業切成圓形薄片,擂神將牛舌片成長條狀,保有如雪凝般油脂,靠近舌根處則有筋頭,既有油香又有嚼勁。血絲毛肚又是一絕,不僅薄可透光,在鍋中涮五秒即起,入口爽脆,更多了份嚼頭,讓食材在齒間溫存,回味無窮。

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