數位時代裡的「世界最佳餐廳」

2017-4-20
麥迪遜公園11號(Eleven Madison Park),在2017世界五十最佳餐廳名列第一,我曾於去年3月前往一嘗。當晚菜色多樣小巧,火候手法卻極洗練精到,且展露別出心裁的創想及濃濃的表演感;屬於在地紐約的食材、語彙符碼,則在其中點滴流露。隱隱然感受到,這正是當下全球Fine Dinning頂級廚藝當紅的樣子;或說近年來,我所曾經歷過的榜上有名餐廳,都給我相似的印象。

日前「二○一七年世界五十最佳餐廳」揭曉,再度引發一波話題熱潮,當然,隨之而來的質疑與批評也不少。但無論如何,在我看來,「世界五十最佳餐廳」的崛起,無疑明確呈現了當代頂級廚藝世界的此刻樣貌。上個世紀,由《米其林餐飲指南》所開啟的,如主廚名人化明星化、個人風格創作甚至顛覆創新被強烈高舉鼓勵等流風,不僅一一在此被延續、承繼;進入二十一世紀,米其林未及跟上的數位化與社群串聯狂潮,也一併淋漓盡致反映、具現、發酵。

從形式上看,比起大手筆聘雇、養成密探,從而逐步建立起一套獨有的嚴密評鑑標準和體系的《米其林餐飲指南》,由近千名各地記者、美食家、名廚各自投票決定名次的「世界五十最佳餐廳」,毋寧更像是一個眾人齊聚發聲的平台。

實力一樣必得堅強外,人緣好、名氣大、能見度高、以至作品意圖形象旗幟鮮明易懂的餐廳,往往更容易勝出。結合已成今日首要溝通和閱聽主力的社群工具——以往是推特、臉書,現在更受青睞是「Instagram」;透過一則則照片、影片的傳布,帳號與帳號間的彼此標記,一舉跨越地域國界、甚至地位的落差隔閡,名廚與美食愛好者們彼此相互對話、交流、拉抬……

造就了一批批全球游走的「飛行主廚」、「飛行美食家」;各大城市輪番上演的「名廚四手聯彈」越來越密集;「世界五十最佳餐廳」頒獎典禮和系列活動,也一年比一年更像是一場盛大的同溫層相聚狂歡派對……但值得玩味是,數位時代的奇妙特質,雖言「同溫層」,卻不意味著發聲空間因此更狹隘,在「世界五十最佳餐廳」的視角裡,頂級廚藝領域的世界觀,反而似是變得更遼闊而扁平。

那些過往因米其林發行版圖的局限而未受注意的國家,包括早年的北歐,近年的亞洲,以至中南美洲諸國,即連多年來還在爭論究竟何時才能得米其林垂青的台灣,也早已一一藉此躍上國際舞台。是屬於這時代的飲食風景,自有意義。

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