義式貴婦趴×王嘉平 歐洲也吃吉祥菜?綠扁豆下肚錢幣滾滾來
派對主廚來我家 Part 2

2017-12-14
笑稱自己是「人來瘋」的主廚王嘉平(中站立者),在派對裡更化身開心果,把每道菜講得活靈活現的,讓賓客全都笑開懷。

全國九○%人口是天主教徒的義大利,特別重視傳統的耶誕節,除了宗教活動外,趁著假期和家人、朋友歡聚吃喝,對他們來說很重要,食物更是這個節日的重頭戲。由於國土狹長,氣候與風土差異大,飲食文化更是大不相同。被已故美食家韓良露譽為「最會做義大利菜的台灣人」主廚王嘉平就說,北部山多就吃肉,南部靠海就吃海鮮,所謂「靠山吃山、靠海吃海」這句話最能說明義大利的飲食文化,節慶餐點自然也是如此。

義大利人在十二月二十四日整天禁食,必須等到接近午夜參加完彌撒回家後才能大肆慶祝,重頭戲平安夜大餐通常是過了午夜才享用。

講求「天然」與「原味」的義大利人,北部以起司、燉肉為主,南義則多用海鮮、番茄、橄欖油等地中海沿岸食材,地理位置居中的區域,以艾米利亞—羅馬涅區(Emilia-Romagna)為重心,是義大利美食的源頭,著名的帕瑪火腿、巴薩米克醋等都產自此區,傳說中可以帶來財運的「豬皮香腸與綠扁豆(Cotechino e Lenticchie)」就是當地獲得產地保護認證IGP(Indicazione Geografica Protetta)的名菜。

從北義吃到南義
話題美食炒熱氣氛


「一如中國人過年要吃有吉祥寓意的菜餚;義大利人對耶誕食物也很講究。古羅馬人相信,以牛皮紙袋盛裝扁豆隨身攜帶,袋內扁豆會變成錢幣,演變到後來有香腸綠扁豆這道節慶不可或缺的菜色。」善用身邊事物向台灣人介紹義大利,王嘉平這番巧喻,讓人了解這道菜背後意義。熱愛義大利的他,因女友為專業領隊,常帶團到義大利吃美食,王嘉平自然成為最佳領路人。

台灣自有品牌廚具第一把交椅大雅廚具總經理楊素真,在一次義大利旅行中和王嘉平結緣,從此成了追隨者,只要推出新菜立刻去品嘗,家裡宴客、辦活動也非要王嘉平坐鎮不可。她笑說:「幾乎每個月都找他來做菜,客人都喜歡,現在餐桌得越弄越大,因為客人越來越多,就是吃好逗相報啦!」因為旅行,愛上火腿、臘腸等義大利醃肉的楊素真,對於王嘉平自製的風乾肉品讚不絕口,以新北市雙溪黑豬梅花肉,經五個月以上熟成的「風乾豬後頸火腿(Prosciutto di Coppa)」,夾進表皮酥香的炸三角豬油麵包(Gnocco Fritto),油潤鹹香,令人胃口大開!

到了南義大利,以地中海飲食為主,蔬菜、海鮮、橄欖油等是餐桌上常見食材,在羊比人多的薩丁尼亞島,特殊節慶時會端出「薩丁尼亞烤大魚(Pesce Grigliata alla Sarda)」,選用大隻帶魚鱗的魚,表面均勻抹上鹽巴,用大火烤熟,鹽會黏在魚鱗上,趁熱把魚皮剝開,香味四溢,滿屋子盡是海洋鮮味。這回王嘉平選用日本野生真鯛,豪邁粗獷的烹調手法,保留鯛魚鮮美的湯汁,還吃得到軟嫩魚肉,單吃就很迷人;重口味的人,蘸點橄欖油加新鮮香草調成的醬料,更過癮。

南端的西西里島受希臘、西班牙與阿拉伯的影響,飲食差異更大。如前菜「糖醋茄子(Caponata)」,源自早期貴族以糖醋醬汁搭配名為「Caponata」的魚食用,窮人則以便宜的茄子替代,加上橄欖、杏仁拌成,最後撒上可可粉,據說是在西班牙統治期間,引進巧克力製作而有了這種吃法。

義大利有句諺語:「餐桌上沒有葡萄酒,就像是沒有太陽的一天。」,可見他們對葡萄酒的狂熱,托斯卡尼區的代表酒款奇揚地(Chianti)酒很適合拿來搭餐,在酒酣耳熱之際,人與人之間的情感也昇華了。

耶誕節必吃什麼?其實不是義大利人最關心的事,他們在意的是,這是全家團聚與充滿愛與歡樂的假期,一起享受美味佳餚的美好時光,透過美酒與佳餚把親朋好友聚在一起,我想這就是耶誕佳節對現代人真正的意義。