渾樸溫暖,地爐料理

2017-3-16

近年全球西菜料理風向,顯然燒烤料理當道。

這人類最古老的烹調法,萬年來始終存在著無可抵擋魅力:木材或煤炭直火,將食物燒炙成金黃噴香,汁液隨熱度汩汩滴落火上,嘶吱一聲,剎那間油霧煙氣繚繞,更添燻香。特別Fine Dining領域,想是近十數年來時髦創意前衛過了頭,漸漸懷念起這最原始、最直截了當烹調法──當然頂級廚藝思維,再回不去往昔大塊肉往火上一扔的痛快淋漓,免不了多了些層層疊疊精細講究複雜工法與裝飾;但好在火烤之渾拙本能,無論如何總無法太過矯情作態,遂也還能留下幾分歸真返樸的率意放獷。

然對我而言,最習慣喜歡的,還是單純本來作法;且發現若天時地利人和,反而越是直性相見、美味超凡。比方上月,一年一度日本賞雪溫泉小旅行,下榻於奧飛驒溫泉鄉、以「古民家」移築改建而成的「かつら木の鄉」旅館。既走復古路線,朝夕食全以純然在地風味的「地爐料理」為主打。地爐原文「囲炉裏」,是日本古早傳統住宅裡的基本配備。位置多半設於全屋中央,形狀四方、下挖嵌於地板內,中間燃燒薪柴或煤炭,用於取暖、照明、乾燥,還可烹煮甚至燻製保存食物;也是全家日日圍坐團聚交流所在,功能與意義極其重要。

而此趟,因所住客房內就有地爐,一連三日夜,幾乎從早到晚都有地爐陪伴。但最得我心的,當然是地爐料理了。頗驚喜是,雖說一律明火燒烤,菜式卻可稱多樣:架網炭烤如肉類、一夜干、油豆腐以及各種蕈菇與時蔬,還有朴葉盛裝的各種味噌燒;亦有以竹棒串烤的鮮魚、「五平餅」──此地特色食物,將米飯裹於竹棒上壓平、塗上味噌後插於爐裡火旁慢慢烤透;還有以「自在鉤」懸吊鐵鍋垂於火上,一整晚微火滾沸生香的鍋物燉菜……。

上好木炭高溫燒燻,網上棒上葉上鍋裡每一食材每一滋味都濃香飽滿四溢、酥潤甘鮮醇美。簡單即美,燒烤料理之最迷人本色,此番又再度深刻領略。

葉怡蘭

旅食隨想

飲食旅遊生活作家,專欄、文章與攝影作品散見兩岸三地各大華文媒體。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食.本味》…等書。