如水般純淨的紅酒

2017-5-11

已經有一段時間,越來越常喝到風味與質地近似白酒的紅酒。這並非抱怨,而是每回喝到就更確定這樣的紅酒風並非偶然,心中總會竊喜精緻的紅酒總算不用非堅實多澀不可,也可以輕巧柔和,甚至如白酒般純粹乾淨。

紅酒與白酒在釀造上最大的差異在於多了泡皮的程序,讓葡萄皮浸泡在發酵的葡萄汁中,用腳或手工進行踩皮,或者直接用幫浦淋汁,是釀造紅酒時最常見的萃取方法,都有助於讓葡萄皮中的紅色素和單寧更容易泡進酒中。但卻也有越來越多的酒莊在釀造時特別強調只是如泡茶一般,讓葡萄皮浸泡著,沒有攪拌或擾動,不淋汁也無踩皮,僅是讓皮中的物質自然緩慢的釋放進葡萄酒之中。

在眾多的黑葡萄品種中,原產自薄酒萊地區的加美(Gamay)最容易呈現這樣的風味,或因為其天生產量就特別高,果串多且大,果皮薄,相當多汁,但也因為加美經常採用二氧化碳泡皮法,整串葡萄釀造,皮與汁幾無接觸,酒精發酵常常在完成泡皮與榨汁釋出糖分之後才會完成,是最輕微、最少萃取的紅酒釀法。近日拜訪自然派釀酒師Jean-Claude Lapalu時,他說:「薄酒萊是唯一有紅酒顏色的白酒。」應該就是這個意思,一時之間恍然大悟,同時兼具紅酒與白酒特點的並非粉紅酒,而是薄酒萊的淡紅酒,而這也是加美紅酒常可以同時搭配生蠔與牛肉的關鍵原因。在他所釀造的眾多風格殊異的加美紅酒中,Eau Forte也許最接近此意,以水為名,正是想用加美釀成如水般純粹、清澈、爽口的紅酒。在白酒裡,例如日本的甲州白酒或法國的Muscadet或甚至夏布利的夏多內都頗常能表現這樣的透明酒風。但紅酒卻比較難有如此表現,Jean-Claude Lapalu特意挑選一片產量不會太小的花崗岩沙葡萄園來釀造此酒,低溫二氧化碳泡皮兩週,榨汁後進木桶發酵培養。

也許天氣太熱,二○一五年份有些遲滯,但試了還未裝瓶的二○一六年份,第一次在紅酒中感應到真有如清泉流淌而過味蕾的奇妙感覺。

《alive提醒您,飲酒過量,有害健康,未成年請勿飲酒。》

林裕森

開瓶之前

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。