絕境中的美麗花朵

2016-12-22

以葡萄酒寫作為業二十餘年,這是第一次覺得也許時候到了,該談談台灣本地產的葡萄酒。在我們這座釀酒環境相當艱困的亞熱帶島嶼上,葡萄農已經從自然的不足與葡萄的缺陷中,迂迴巧妙的釀造出幾款全然自成一格的珍貴美釀。

對於台產葡萄酒,一直相當悲觀,相較於拜訪過的,全球數十國的數百個產區,沒有任何一個地方的環境這麼困苦,有這麼多的難題要克服。台灣偏處亞熱帶,氣候溼熱,不適源自溫帶的葡萄。特別是冬季溫度不夠低,沒有冬眠期,必須透過催芽劑,例如二氯乙醇,才能讓葡萄均衡穩定的發芽。

自然環境已如此,釀酒葡萄品種甚至更糟,唯有的金香與黑后都是混有美洲種葡萄的人工雜交種而非品質較佳,全球高級葡萄酒一律採用的歐洲種葡萄(Vitis Vinifera)。除了適應本地環境外,這兩個在國際上沒沒無聞的品種幾無優點,卻都有滿滿的缺點,金香酸少帶狐狸味,黑后高酸粗獷多草味,都是釀造精緻白酒與紅酒的致命傷。除了逃避和掩飾,台產葡萄酒還能有什麼可能?

在后里,樹生酒莊產的「埔桃酒」將金香葡萄的缺陷轉為迷人特質的極致,這款加烈甜白酒透過鐵皮屋裡五年的橡木桶熱熟成培養,讓金香的粗獷在中部炎熱氣候中加速轉化成氧化式的陳年風味,酸味不多也能與甜味保有均衡。在台中,威石東酒莊的「Gris de Noirs」淡粉紅氣泡酒,則將黑后在釀造紅酒時甜度不足又酸味極高的缺陷兜轉成氣泡酒基酒的完美優點,採用源自香檳的瓶中二次發酵法,十八個月的泡渣歷程,培養出細緻氣泡,也將粗獷草味化成新鮮香草,竟也有了未曾在紅酒中出現的紅色漿果香,更有著氣泡酒最不可或缺的力道與活力。

我總相信葡萄酒業的最佳狀態是自然天成,但台灣只能在絕望邊境靠創意與巧思摸索自己的道路。也許,這也是當品試到精彩的台產葡萄酒時,心中會特別感佩的原因吧!


《alive提醒您,飲酒過量,有害健康,未成年請勿飲酒。》

林裕森

開瓶之前

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。