最難懂的雪莉酒

2015-9-3

有一部關於雪莉酒的紀錄片《El Misterio de Palo Cortado》在各國上映,為此塵封多時的老派葡萄酒業引來一些新的矚目。主題是雪莉酒中最難懂、帶著幾分神秘的Palo Cortado。解答葡萄酒的疑惑,有時,從最難解的開始入手,反而更容易碰觸到真相的核心,此看似冷僻的葡萄酒電影便是一例。

所有雪莉酒都屬加烈白酒,類型卻非常多樣,酒色從淡如水到深黑如墨,口味從極甜到極干,達十數種之多,各有其名,亦有特屬的製程工藝。唯一無固有釀製法的,就只有Palo Cortado一種。沒有確切的釀法,在於此酒是因不明原因、不預期發生的,而非刻意釀造而成。既然是意外,沒有SOP,雪莉酒商除了等待並無他法。

傳統的Palo Cortado大多是由風味最細緻的Fino或Amontillado轉變而成,但有時,也可能源自粗獷的Oloroso,特別是經過數十年的陳年之後。從標準化的角度看,是其他類型雪莉酒的不良品,但在雪莉行家眼中卻可能是奇珍逸品。混合了雪莉酒中兩種製程完全相異的風格,常是雪莉廠最珍稀昂價的酒。如莊主近日來台的Bodegas Tradición,其Palo Cortado平均耗時三十多年才得以製成,每年僅能生產二千五百瓶。

以今日釀酒科技的發展,有非常多的控管機制,要發生酒質變異其實不太容易,許多酒莊改用各式制式的釀法生產Palo Cortado,而非苦等意外發生。有些酒商甚至走捷徑,直接混合Amontillado與Oloroso兩種雪莉,也因此,老酒迷常感嘆真正版本其實失傳多時。

我倒不是很擔心,在雪莉產區裡還是有老廠仍以手工藝式的舊時古法,如Bodegas Valdespino,先以木桶釀造基酒,維持較多變異的可能,得以用來釀造真正傳統型的Palo Cortado,例如其均齡超過八十年的古酒Cardenal便是Palo Cortado最最極致的典範,如果一個雪莉酒迷有什麼不喝會死的滋味,應該就是這樣的味道了。

《alive提醒您,飲酒過量,有害健康,未成年請勿飲酒。》

林裕森

開瓶之前

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。