古酒與中式餐桌

2014-10-30

已經有一陣子了,來台舉辦美酒餐會的酒莊大多指定要搭配中式或台式的餐宴。希望跟在地美食築起味覺連結的心思也許很感人,但菜色的安排常讓葡萄酒商頗勞神費力,特別是預先試菜試酒的過程,總要將原本完滿協調的菜單東挪西換成搭得上葡萄酒的詭奇菜色,甚至強迫廚房更動食材配料,過度遷就葡萄酒的後果,最終卻常以吃力不討好收場。

中式菜色的安排自有邏輯和節奏,太過拘泥於法式的餐酒搭配原則,如先上白酒後上紅酒,先清淡後濃重,先蔬菜海鮮後白肉紅肉,反而變得不倫不類,成了破壞美味經驗的敗筆。

為了下個月由我主持,在亞都天香樓舉辦的 Jean Bourdy酒莊餐會,特別在上週提前試酒試菜。這家自十五世紀即創立的小酒莊位在法國東北部的侏羅區(Jura),即使當地已經是全法國保留最多舊時釀酒傳統的地方,但Jean Bourdy現任的莊主繼續堅持用爺爺留下來的設備與釀法,生產跟百年前一模一樣風味的葡萄酒,仍然顯得非常特立獨行,甚至食古不化。但除了侏羅特產的黃葡萄酒外,遵循古法釀成的紅酒與白酒,即便是最新上市的新年份,都充滿非常迷人的古樸風味。

搭配的菜色為龍井蝦仁、西湖醋魚、神仙鴨湯和東坡肉等經典杭州名菜,夾雜著一些較不易佐配葡萄酒的菜色如花雕醉雞、左宗棠雞與蟹黃。如此多端滋味與繽紛菜色對這些來自遙遠時空的葡萄酒卻有著難以置信的相合之感,二十多年來,數以百計的餐酒經驗中,除了純香檳的酒宴,從未曾能達此境地。

最驚嘆的,是採用Poulsard、Trousseau和Pinot Noir三個地方品種釀成的Cotes du Jura紅酒,依百年前古法,不同品種共同混釀,再經三至四年木槽培養才裝瓶上市。雖為紅酒,但其帶著力道的纖細酒體和每道菜都安適而不違逆,甚至於還同時與開場的淡雅河蝦仁以及近尾聲時滋味酸甜厚重,帶著土味的醋魚共同譜成紅酒與河鮮的完美共鳴。如果滋味也可以是文本,這一餐仿如跨文化與時空,完全無須翻譯的精彩對話錄。

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林裕森

開瓶之前

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。